Povestea aromelor

Întrucât nu e nici o bucurie să mănânci carnea friptă şi atât, oamenii au iscodit căi să facă mâncarea mai gustoasă. Ori poate unul a scăpat bucata de carne fierbinte, luată de pe jar, în iarba proaspătă şi a descoperit că sunt frunze care dau gust bun mamutului care sta să fie îngropat în hăurile stomacelor flămânde. Nu vom şti niciodată cu siguranţă cum şi în ce fel au ajuns oamenii să adauge arome în hrana lor zilnică; dar nici că mai contează, atâta vreme cât noi ne putem bucura de descoperirile mileniilor trecute.

Aromele, dragii mei, au şi ele rânduiala lor, nu le poţi amesteca fără regulă şi scăpa nepedepsit după această faptă. Îndrăzneţii pot încerca amestecuri nemaivăzute; ceilalţi, însă, găsesc oceane de informaţie folositoare despre ce se pune unde, când şi cum.

Ierburile aromate neaoşe s-au adăpostit de multă vreme fiecare în mâncarea preferată: leuşteanul la ciorbe, pătrunjelul (sau pătrunjelul creţ, zis şi "haţmaţuchi" sau "hasmaţuchi" în Moldova) la supe, mărarul în tocăniţe şi murături, hreanul dă viteză rasolului şi fripturilor... cine nu le ştie? Da, dar mai există nişte idei la care eu am învăţat a băga de seamă.

Busuiocul îşi găseşte locul nemaipomenit de bine în sosuri, lângă o carne de porc sau în salate proaspete. Cu măsură, pentru că e o iarbă extrem de "vocală" în blide. Sau, ca să îl mai potoliţi, înecaţi-l în ulei ori oţet; îşi lasă aroma, dar o şi înmoaie. Se înfrăţeşte minunat cu roşiile şi adaugă un fir de eleganţă brânzeturilor brutale. Dă o surpriză neaşteptată în salata de vinete şi în tot felul de sosuri.

Rozmarinul este o plantă cu un caracter foarte puternic, dar şi foarte versatil. Face puiul să capete relief şi îi dă a treia dimensiune, dar scoală şi legumele de pe patul lipsei de gust. Untul cu rozmarin e un adaos incredibil la fripturile de porc sau vită, iar planta în sine face ghiveciul de legume o mâncare plină de... păcate!

Măghiranul, vărul mai netrebnic al cosmopolitului oregano, este fratele de cruce al cartofului. Nu-i vorbă, nici carnea nu-i e străină, atâta vreme cât el alcătuieşte coloana amestecurilor probozite "herbes de provence". Plantă pretenţioasă, la uscare devina palid la aromă; preferă să cânte cât e proaspăt. Merge şi la peşte şi oaie, ajutându-le să nu mai fie atât de egoiste cu papilele mâncăcioşilor.

Vă place şofranul, dar potrofelului îi repugnă? Treceţi pe turmeric! Zisă şi "curcuma", planta asta e poreclită (şi nu degeaba) "şofranul săracului". În orez e dumnezeiască pentru că ştie foarte bine şi cum să arate, nu doar ce arome să elibereze; culoarea galben-sănătoasă şi aroma parte l-au calificat ca înlocuitor autorizat al delicatelor şi scumpelor stamine ale florii de şofran.

Tarhonul... dacă treceţi Carpaţii către Transilvania şi nu ştiţi de tarhon, o să fiţi priviţi ca un extraterestru. Boresele (femeile) învaţă mai întâi tarhonul, şi abia apoi omleta. Nici o ciorbă nu e completă acolo fără o frunză de tarhon, proaspătă sau ţinută peste iarnă la oţet.

Fieştecare frunză are locul ei în bucătărie. Ale noastre, cele de mai sus... şi ale lor. Oregano, wasabi, galangal, curry, sosuri de stridii, teryaki sau nuoc-mam... au şi ele loc în milenara noastră bucătăreală. Dar mai încolo un pic.